Unele legume si fructe rezista foarte bine in sezonul rece daca sunt depozitate in conditii bune, dar altele vor fi serios afectate de trecerea vremii si este astfel nevoie sa se recurga la metode alternative de conservare si depozitare corecta a lor.

Pregatirea muraturilor pentru iarna este un proces foarte bine pus de-a lungul timpului si se pare ca origineaza de la marinarii din vechime, care aveau nevoie de o modalitate utila de a pastra alimentele proaspete pe intervale lungi de vreme si astfel au apelat la aceasta metoda inedita de conservare a hranei in baie de saramura.

In esenta, solutia folosita pentru conservarea alimentelor prin murare este formata din apa si sare, uneori apelandu-se si la otet, condimente diverse sau chiar uleiuri vegetale. Amestecul bine dozat de apa si sare este atat de eficient incat ucide toate bacteriile, hrana pastrandu-se totusi la valoare nutritiva ridicata pentru luni lungi de zile.

Atat in industria alimentara cat si in gospodariile proprii se apeleaza si la condimente cu proprietati antimicrobiene atat pentru a purifica alimentele conservate cat si pentru a le da un gust deosebit. Usturoiul, semintele de mustar, boabele de piper negru, scortisoara, cuisoarele, dafinul si alte ierburi si condimente se folosesc de multa vreme la prepararea muraturilor.

Pentru a se obtine totusi muraturi de calitate, va fi nevoie mai intai de toate de o selectare atenta a legumelor si fructelor, existand pe piata agro-alimentara o oferta bogata special destinata acestei operatiuni minutioase.

Castravetii, de exemplu, este bine sa fie de dimensiuni mici spre medii si tari in coaja lor, merele de asemenea nu pot fi folosite daca sunt prea coapte, prea mari sau din specii care nu se preteaza la murat, morcovii trebuie sa fie tineri si tari, conopida cere conditii speciale pentru murare si la fel ardeii grasi sau cei iuti.

O mare varietate de legume si fructe pot fi astfel puse la murat, dar rezultate de exceptie le obtin doar producatorii care pot sa se apuce de treaba la nici 24 de ore dupa ce si-au cules recolta. Cele mai bune muraturi se obtin din fructe si legume culese cu o zi inainte si acestea vor si tine mai mult si vor fi si mai gustoase.

In ce priveste procesul propriu-zis de preparare a baii de saramura si condimente, de obicei se prefera un amestec fix de apa si sare, plus condimente precum usturoiul, boabele de porumb, hreanul, telina, sfecla rosie, mararul uscat sau verde pentru prepararea muraturilor in butoaie foarte bine spalate si pregatite cu atentie din zilele anterioare.

Pentru muraturile la borcan, se apeleaza si la otetul alimentar, dar si la condimente diverse, zaharul inclusiv, pentru a se obtine muraturi mai gustoase, dar nu neaparat si mai sanatoase. Fructele si legumele pot fi feliate sau puse intregi, in coaja lor sau fara coaja, dupa preferinta. Tot in acest caz, se vor folosi si temperaturile inalte pentru a se steriliza borcanele acoperite etans cu capac sau folie de celofan.

Muraturile puse la butoi pot fi asortate si necesita fierberea prealabila si racirea apei ca parte din procesul de sterilizare. Este valabil atat in ce priveste butoiul propriu-zis cat si saramura. Este nevoie si de conservanti alimentari, fie acestia naturali sau din comert, si de asemenea se va acorda o atentie speciala pritocirii periodice pentru o buna limpezire a saramurii. In anumite cazuri unele legume sau fructe trebuie oparite sau fierte scurt timp in apa fierbinte si apoi lasate la racit, iar altele trebuie doar foarte bine spalate.

De mare importanta pentru obtinerea unor muraturi de calitate este calitatea apei introduse in saramura. Se prefera de obicei apa filtrata deoarece are un continut scazut de sulf si clor, este mai putin dura si nici nu contine alte minerale care sa afecteze calitatea muraturilor. Apa filtrata poate fi obtinuta si prin instalarea unui filtru eficient la sursa de apa potabila a gospodariei proprii.

Depozitarea recipientelor unde se pun fructele si/sau legumele murate la pastrare este decisiva pentru succesul acestei operatiuni, fiind intotdeauna de preferat un spatiu intunecos, lipsit de umiditate, bine aerisit si situat la temperaturi scazute.

Beciurile de alimente sunt ideale pentru depozitarea muraturilor, dar la fel de indicate sunt si camarile de alimente cu podea de ciment sau chiar si cele decorate cu gresie de apartament. Daca se doreste pastrarea muraturilor in balconul de apartament, acesta va trebui sa fie obligatoriu inchis, pentru a se face fata temperaturilor iernii, iar muraturile trebuie depozitate intr-un spatiu intunecos si ferit de umiditate.

Autor:  Lucia Mihailescu