Nu toate nutrimentele din alimentele gatite de noi sunt saracite prin expunerea la temperaturi inalte, dar exista totusi unele categorii care sunt mai afectate decat restul si de aceea este util sa cunoastem cum sa procedam in bucatarie pentru a gati mereu nu doar gustos, dar si sanatos.

Mineralele, de exemplu, nu necesita o grija speciala din acest punct de vedere, alimentele pastrandu-le in complexitatea lor chiar si dupa ce au fost gatite la temperaturi inalte. Coacerea la cuptor sau prajirea in ulei incins, dar nu si fierberea indelungata nu vor diminua aportul benefic de calciu, magneziu sau alte minerale din preparatele noastre preferate.

Vitaminele sunt insa afectate de coacere la cuptor sau prajire si este recomandat ca alimentele pline de vitamine sa fie preparate prin fierbere, la aburi sau in salate deoarece altfel se vor pierde multe dintre proprietatile lor benefice pentru sanatate.

Cartofii, de exemplu, isi pastreaza continutul de calciu si alte minerale chiar si dupa coacere indelunga la cuptor, dar isi vor pierde multe dintre vitaminele continute in stare cruda cu peste 50-60%. Prin fierbere insa se pastreaza mare parte dintre vitamine, dar se pierde astfel un procent important din mineralele continute de cartofi.

Fierberea alimentelor este de fapt o metoda culinara versatila, multe dintre vitamine si minerale transferandu-se in apa de gatit si fiind practic pierdute odata cu decartarea acestei "supe". In mod normal, zeama ramasa de la fierberea alimentelor trebuie privita ca un ingredient pretios si utilizata cu incredere la gatitul zilnic, dar din pacate relativ putine persoane procedeaza in acest fel.

Gatitul la aburi este ceva mai prietenos cu vitaminele si mineralele, acestea pastrandu-se intacte atat timp cat nu apare contactul cu apa sau alt lichid utilizat pentru gatitul la aburi. Pentru efecte maxime, se recomanda pentru aceasta tehnica apelul la recipientele destinate gatitului la aburi gandite special pentru a pastra cat mai multe nutrimente in alimentele preparate astfel.

Pentru legume si zarzavaturi, unul dintre secretele asimilarii mai usoare a vitaminelor si mineralelor de catre organismul nostru consta in gatirea lor in prezenta grasimilor vegetale sau animale, care vor facilita absorbtia acestor nutrimente mult mai rapid decat daca am renunta complet la grasimi pentru prepararea alimentelor. De asemenea este bine sa se procedeze la fel si cu salatele pe baza de alimente crude, acestea fiind mai sanatoase cu adaos de ulei vegetal decat in absenta acestuia.

Gatitul la microunde in mod paradoxal nu pare sa afecteze semnificativ continutul de vitamine si minerale din preparatele noastre preferate, dar cercetarile de data recenta au aratat faptul ca astfel vitaminele isi pot modifica structura chimica devenind astfel cel putin suspecte pentru consumul indelungat. Mineralele insa nu par sa fie afectate de gatitul la microunde si de aceea aceasta tehnica ramane una recomandata pentru alimentele bogate in minerale.

Pe ansamblu, gatitul la temperaturi inalte, fie pe durate scurte, fie mai lungi, va afecta intotdeauna intr-o masura diferita structura chimica a alimentelor insa daca se respecta recomandarile specialistilor culinari se poate obtine un maximum de beneficii pentru sanatatea noastra, pastrandu-se bineinteles si gustul delicios al preparatelor care ne surad cel mai mult.

Autor:  Lucia Mihailescu