"Cum poti sa conduci o natiune care are mai mult de 200 de sortimente de branza?" De cand a spus aceste cuvinte generalul Charles de Gaulle au trecut foarte multi ani, in prezent, in Franta fiind mai mult de 1.000 de sortimente, dintre care 400 omologate.

Sa intrebi cand a fost facuta prima felie de branza inseamna, de fapt, sa studiezi umanitatea. A aparut spontan, din lapte inchegat lasat sa intre in contact cu aerul? Sau a fost descoperita accidental in Mesopotamia, acum foarte multi ani, de un cioban care a uitat laptele intr-un recipient facut din cheag de capra? Raspunsul nu se stie, dar e cert faptul ca Franta este patria branzeturilor. In plus, cu aproximativ 24.4 kg de branza anual de persoana, cat s-a inregistrat in 2003, poporul francez este cel mai mare consumator de branzeturi la nivel mondial.

De ce este speciala branza facuta in tara lui Charles de Gaulle? In primul rand, pentru ca este frantuzeasca. Originea in sine spune foarte multe despre produs. Cand vezi pe eticheta "Made in France", deja te astepti la ceva de calitate superioara.
In al doilea rand, pentru ca factorii naturali si umani sunt foarte importanti. Sortimentul Beaufort nu e branza Beaufort cu adevarat daca nu se pregateste pe pasunile montane ale Alpilor. Ar fi de neconceput incercarea de obtinere a ei in tinuturile Normandiei. Fiecare regiune / localitate are tehnica sa de inchegare a laptelui, care o diferentiaza nu numai pe plan zonal, ci national.

Pentru a stabili veridicitatea diverselor sortimente, producatorii trebuie sa obtina avizul AOC (Agentia de Certificare a Originii). Acesta are in vedere atat conditiile de mediu, cat si interventia omului in procesul de prelucrare a laptelui. Asadar, AOC contureaza "identitatea" fiecarui produs.
Foarte multe sortimente de branza sunt obtinute din lapte de vaca, insa dintre acestea numai 29 au certificat AOC (Camembert de Normandie, Beaufort, Saint-Nectaire, Munster etc.) Dintre produsele facute din lapte de capra, aviz AOC au primit 12 (Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Selles sur Cher, Chevrotin etc.) Branza frantuzeasca se mai obtine si din lapte de oaie, insa numai doua asemenea sortimente au certificat AOC.

Pe plan mondial se stie ca exista 7 tipuri de branza frantuzeasca: alba cu mucegai (Brie de Meaux, Camembert de Normandie), branza in scoarta de copac (Epoisses, Livarot, Munster, Pont-l'Evêque), branza pe jumatate cruda (Tomme, Morbier, Raclette), branza lasata la invechit (Beaufort, Comte), branza albastra (Fourme d'Ambert, Roquefort), branza din lapte de capra (Fleur du Maquis, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Soignon) si branza din lapte de oaie (Ossau-Iraty).

Potrivit legislatiei, branza inseamna aliment fermentat sau nu, maturat sau nu, obtinut din productia de la ferma (lapte – mai mult sau mai putin smantanit – sau crema ori lapte batut). In plus, prin lapte se intelege un produs care nu a fost supus unei temperaturi de prelucrare mai mari de 37 de grade Celsius. In acest fel isi pastreaza proprietatile.

Laptele se pasteurizeaza pana la temperaturi de 72 de grade, in jur de 20-30 de secunde, timp in care din el dispare orice forma de agent patogen. Apoi, pentru obtinerea produsului in cauza, laptelui i se adauga bacteria lactica.

Asadar, indiferent de motivul pentru care mergeti in Franta, nu trebuie sa ratati degustarea diverselor sortimente de branzeturi. Si nici nu trebuie sa va multumiti cu doua–trei feluri. Fiecare are savoarea sa, care ii da nota de autenticitate.

Autor:  Alina Tibichi