Celebrele sosuri frantuzesti dateaza din Evul Mediu. La inceputul secolului al XIX-lea, bucatarul Antonin Careme a incercat sa adune cat mai multe retete originale de sosuri, iar spre finalul secolului, bucatarul Auguste Escoffier le-a delimitat clar pe cele 5 care reprezinta baza in bucataria frantuzeasca, si anume: Bechamel, Espagnole, Veloute, Hollandaise si sosul de rosii.
Pe baza acestor 5 sosuri, in functie de ingrediente si de cantitati, au rezultat apoi alte si alte sosuri delicioase.

1. Sos Bechamel
- numele provine de la un marchiz care avea grija de proprietatile regelui Ludovic al XIV-lea al Frantei;
- este un sos de baza din bucataria frantuzeasca, folosit in multe retete din bucataria italiana; - potrivit unor informatii, este versiunea imbunatatita a sosului veloute (continea multa crema);
- se pregateste din lapte si rantas de unt cu faina;
- reteta derivate: sos Mornay.

2. Sos Espagnole
- se spune ca bucatareasa spaniola a miresei lui Ludovic al XIII-lea a creat acest sos prin incorporarea rosiilor spaniole in sosul frantuzesc; - are gust puternic, motiv pentru care e pus direct in mancare foarte rar;
- se pregateste din rantas, apa sau supa de vita, oase / carne de vita, legume si mix de condimente. Compozitia trebuie lasata sa fiarba la foc mic pana cand scade. Rosiile pisate sau pasta de rosii se adauga spre final (sosul trebuia sa mai fiarba cateva minute dupa aceea);
- retete derivate: sos african, sos Bigarade, sos cu ciuperci, sos Chevreuil etc.

3. Sos Veloute
- sos pe baza de supa de pui sau peste, ingrosata cu rantas din faina si unt;
- ingredientele trebuie sa fie parti egale (untul si faina) ca sa formeze rantas;
- sosuri derivate: Albufera, Allemande (are in plus galbenusuri, zeama de lamaie si crema), Aurore (cu piure de rosii), unguresc (paprika, ceapa, vin alb), venetian (tarhon, hasme, asmatui) etc.

4. Sos Hollandaise
- este ingredientul cheie in reteta de oua Benedict;
- la inceput era cunoscut drept sos Isigny;
- se obtine din galbenus, unt topit, zeama de lamaie, sare, putin piper alb sau piper cayenne;
- este galben opac, cremos si pufos;
- are aroma mai puternica de unt, dar nu acopera savoarea celorlalte ingrediente datorita sucului de lamaie;
- trebuie pregatit si servit cald, nu fierbinte;
- uneori se serveste cu legume facute la aburi, cum ar fi sparanghel.

Reteta de sos cu unt si galbenus a aparut in secolul al XIX-lea. Se spune ca, pentru a-l pregati ca la carte, e bine sa ai ceva cunostinte in domeniul culinar intrucat cheia succesului consta nu neaparat in ingrediente, cat in temperatura la care este facut.

Variante de sos Hollandaise:
Varianta 1:
Presupune incorporarea unui acid (otet, suc de lamaie). Indiferent ca e vorba de apa cu otet sau zeama de lamaie, regula spune ca acidul trebuie adaugat usor, atunci cand compozitia e la bain-marie, pana cand sosul se ingroasa si se deschide la culoare (cca 62 grade Celsius). Apoi, ca la maioneza, emulsia se formeaza prin amestecarea usoara a untului topit. Untul clarifiat este cel mai comun.

Varianta 2 - Alton Brown:
Galbenusurile, fara acid, sunt incalzite la bain-marie, dupa care se indeparteaza de caldura si se adauga cuburi de unt rece. Emulsia se formeaza pe masura ce se topeste untul. Tigaia se pune inapoi la caldura numai cand emulsia se raceste prea mult. Lamaia este un aromatizant de final. Aceasta metoda cere mai mult timp, dar este mai sigura.

Varianta 3 - cu blenderul:
Se pun galbenusurile in blender, la o temperatura mai mare decat la bain-marie, iar apoi untul fierbinte. Caldura de la unt gateste efectiv galbenusurile. Aceasta varianta este mai rapida, dar mai grea, intrucat nu ai control mare in ceea ce priveste temperatura.
Se spune ca orice varianta in care nu se foloseste tehnica bain-marie este inferioara acesteia.
La temperatura prea mare, galbenusurile se coaguleaza sau emulsia se taie. La temperatura prea mica, emulsia fie nu se formeaza, fie se solidifica.

5. Sos de tomate
- are savoare puternica;
- se serveste cu legume si carne, dar e foarte popular si in retetele de paste;
- cel mai simplu sos de tomate consta in pulpa de rosii tocate, gatita cu putin ulei de masline si fiarta la foc mic pana cand isi pierde aroma de crud, apoi potrivita de sare;
- uneori se pune apa, vin sau bulion daca sosul da semne ca se usuca;
- usturoiul si ceapa sunt intotdeauna sotate inainte de a fi puse peste rosii;
- poate fi aromat cu: busuioc, oregano, patrunjel, piper negru, piper rosu etc.
- in unele tari, denumirea de ketchup e folosita pentru sosul de tomate;
- in unele retete se mai pune zahar, frunze de dafin si chiar jumari;
- untul si faina se folosesc rar (doar pentru a face rantasul);
- in Mexic, se pregateste si cu salsa de tomate verzi.

Autor:  Alina Tibichi