Sotarea este o metoda de gatit uscata, pentru care ai nevoie de foc puternic si de grasime lichida.

Care e diferenta dintre sotare si prajire?
Totul tine de cat de intens e focul si de volumul ingredientelor pe care vrei sa le gatesti. In cazul prajelii, focul e mai redus, iar carnea sau pestele pot fi gatite intregi.

Cat de incinsa trebuie sa fie tigaia?
Ca sa afli raspunsul, ai in vedere: tipul de tigaie folosit, in ce grasime vrei sa sotezi, ce gatesti si cat de bine stii sa te descurci in bucatarie.
Apa incepe sa fiarba la foc mic la 85 de grade Celsius si se transforma in aburi la 100 de grade. Asadar, cel mai bine verifici daca picuri putina apa in tigaie. Daca lichidul se evapora instant, atunci tigaia e suficient de incinsa si trebuie sa pui grasimea.

Cat de incinsa trebuie sa fie grasimea?
Doar pentru ca tigaia e foarte fierbinte, nu inseamna ca si untul / uleiul / untura sunt la fel. Daca pui unt rece, scazi temperatura vasului si, posibil, sa-ti ia mai mult timp pana sa se incinga ambele.
Nu exista o temperatura ideala pentru asa ceva. Depinde de alimentul pe care vrei sa-l sotezi si de intrebuintarea lui de dupa sotare (caramelizarea zaharurilor nu este indicata daca vrei sa folosesti carnea de pui intr-o reteta unde culoarea si textura nu sunt importante, cum ar fi la burrito).



In multe cazuri, poti incepe sa sotezi atunci cand grasimea atinge 160 de grade Celsius, acesta fiind si punctul de ardere pentru unt si untura. Daca untul incepe sa se inchida usor la culoare, e cazul sa pui legumele / carnea la sotat. Uleiul e suficient de incins cand la suprafata incep sa se formeze striatii si straluceste usor.
Bineinteles, sunt cazuri cand temperatura untului / uleiului trebuie sa fie mai mica de 160.

Nu stii ce este punctul de ardere?
Ei bine, este vorba de temperatura la care grasimea incinsa incepe sa se descompuna si sa scoata fum. Daca deja ai ajuns in acest punct, cel mai bine e sa arunci din tigaie si sa o iei de capat. Altfel, mancarea va avea aroma de ars.

Ce pot sa sotez?
Teoretic, orice aliment. Practic, nu. Intrucat e o metoda de gatit uscata, unele bucati de carne se vor intari si mai mult, in loc sa se inmoaie. Spre exemplu, niciodata nu poti sota fleica.
De asemenea, niciodata nu poti sota un pui intreg. Pana cand va fi gatit in interior, exteriorul va fi ars mai mult ca sigur.



Sotarea e indicata pentru bucati de carne subtiri (peste, file de pui, carne de vitel) si legume (radacinoasele trebuie taiate in bucati mai mici).
Poti sa sotezi si intr-o tigaie antiaderenta, dar mancarea nu va avea aceeasi savoare. Daca sosurile din tigaia obisnuita se obtin prin dizolvarea sucului alimentelor cu zeama de lamaie, supa sau vin, tigaia antiaderenta nu favorizeaza acest lucru (ingredientele nu lasa asa mult suc propriu).

Autor:  Alina Tibichi