Cunoscut mai degraba drept amoniac, bicarbonatul de amoniu este pus in aluatul pentru prajiturele si biscuiti, intrucat are rol de agent de crestere.

Inainte de secolul al XVIII-lea era folosit mai des, atunci nefiind descoperite praful de copt si bicarbonatul de sodiu.

In momentul in care amoniacul e pus in aluat sau coca si expus la caldura in cuptor, temperatura inalta incepe sa-i activeze structura chimica, iar apoi, treptat, apar bulele de aer, datorita carora prajitura devine mai usoara si mai pufoasa.

Despre amoniac
- are un miros foarte puternic, dar dispare in timpul coacerii;
- folosit in cantitate foarte mare, da gust neplacut prajiturilor;
- produsele coapte care sunt foarte groase, cum ar fi painea, retin mai usor gustul de amoniac pentru ca acesta nu are timp suficient sa se gateasca;
- biscuitii si prajiturelele, intrucat sunt mici, dau amoniacului timp suficient ca sa-si piarda gustul;
- depozitat intr-o cutie inchisa ermetic, amoniacul rezista chiar si cativa ani;
- amoniacul trebuie pus intr-un borcan cu capac infiletat bine si intr-un loc intunecos si racoros. Daca este expus la caldura si umiditate, se activeaza compusii chimici din el, transformandu-se rapid in amoniu, dioxid de carbon si apa, nemaiputand fi pus in aluat ori coca;

- ca sa vezi daca mai este bun pentru gatit, pune putin otet sau niste zeama de lamaie peste o lingura de amoniac. Cand apar bule imediat, inseamna ca nu este nici o problema sa-l incorporezi in aluat. Daca, in schimb, nu intervine nici o reactie, arunca-l, pentru ca nu mai este bun;
- unele persoane il folosesc la gatit, altele nu, pentru ca trebuie dizvolat cu apa inainte de a-l amesteca cu restul ingredientelor, desi pentru anumite retete nu se cere aceste lucru;
- e o alegere buna pentru preparatele cu umiditate scazuta (mai putin de 3%), dar cu suprafata mare, care sunt coapte la temperaturi inalte;
- o cantitate mica de amoniac pusa in prajiturele va duce la cresterea pH-ului, iar in schimb, glutenul isi va pierde din putere. Rezultatul? Un preparat fraged, dar cu textura crocanta;
- in comparatie cu alti agenti de crestere, textura crocanta data de amoniac rezista mai mult.

Trasaturi specifice amoniacului
- amoniacul nu reactioneaza la temperatura camerei, ci la cea din cuptor;
- reactioneaza rapid in prezenta apei si a caldurii;
- favorizeaza rumenirea prajiturelelor;
- preparatele facute cu amoniac sunt crocante si poroase;
- are un miros foarte puternic, dar acesta dispare daca este expus la o temperatura de aproximativ 60 grade Celsius;
- creste gradul de omogenizare al prajiturelelor.

Avantajele utilizarii amoniacului
- e activat de caldura. Asadar, aluatul nu va incepe sa creasca pana cand nu e bagat in cuptor;
- textura crocanta pe care o da produsului final nu este egalata de nici un alt agent.

Autor:  Alina Tibichi