Acum este sezonul cand se pun diverse conserve pe iarna. Fructele si legumele fie se conserva, fie se pune la murat pentru a rezista cat mai mult in sezonul rece. A pune legume pe iarna inseamna, de fapt, a adauga acid peste legume care au un pH de 4,6 sau chiar mai mic.

Generalitati despre condimentele pentru muraturi
Fructe
- bune de pus la murat: pepene galben, smochine, pepene rosu si mere;
- se folosesc: usturoi, scortisoara, ghimbir, inebihar, frunze de dafin si anason;
- trebuie folosite condimente cumpatat, deoarece cu cat stau mai mult in condimente, cu atat vor avea un gust mai puternic.

Legume
- cu cat vor fi mai proaspete condimentele, cu atat muraturile vor fi mai picante;
- vor fi murate complet in aproximativ 3 saptamani;
- se foloseste sare pentru muraturi sau pentru conservat deoarece nu contine aditivi. Sarea iodata poate sa schimbe culoarea legumelor si sa lase sedimente pe borcane;
- boabele de mustar si mararul se folosesc pentru castraveti murati;

- pentru muraturile feliate se foloseste pudra de curry. Vor fi mai picante daca se pune si ardei iute zdrobit;
- ienibaharul, semintele de telina si cuisoarele sunt bune pentru castraveti murati dulci;
- mararul, condimentele picante sau chiar dulci pot fi folosite si pentru a pune la murat alte legume, precum sparanghel si gogosari;

- sosurile cu ardei combina gustul dulce cu cel picant. Sunt bune pentru a mura rosii, ceapa si gogosari. Se pregatesc din: scortisoara, ghimbir, usturoi, ardei americani, ardei iute si chimion. Inainte de a fi folosite se lasa deoparte peste noapte;
- sosurile salsa se pot folosi imediat.

Saramura pentru muraturi se pregateste din seminte de mustar, marar si usturoi, la care se adauga: frunze de dafin, coriandru, seminte de telina, busuioc, rozmarin si boabe de piper.

Baza pentru muraturi: se amesteca o lingura de seminte de coriandru cu o lingura de seminte de mustar, o lingura de boabe de piper negru, o lingura de cuisoare, 2 ardei iuti uscati, putina radacina de ghimbir uscat, o bucatica de bat de scortisoara si 3 frunze de dafin uscate.
Se amesteca toate si se pastreaza intr-o panza de tifon.

Condimente picante
- combina dulcele cu gustul iute si cu aroma de cimbru;
- sunt bune pentru pus: mango, lime, rosii, rosii verzi, ceapa etc.;
- condimentele uscate se prepara din: busuioc, menta, scortisoara, ghimbir si ardei iute.

Mirodenii
- se folosesc pentru fructele si legumele cu gust dulce;
- exemplu de amestec: nucsoara, seminte de mustar, turmeric, cimbru, paprika, ghimbir si marar.

Tapenade (amestec din Provence)
- se prepara din masline mai ales albe, la care se adauga rozmarin, busuioc, cimbru si oregano;
- i se mai pot adauga: smochine, gogosari rosii, ardei iute, ardei capere.

Combinatii de legume, fructe si condimente
- India: mango, lime, chilli, vinete, morcovi, rosii, conopida, ghimbir, usturoi, ceapa si coaja de lamaie. Saramura de mango: bucatele de mango, pudra de ardei iute, pudra din seminte de mustar, sare si ulei de susan;

- Iran: nap, boia, morcovi, masline verzi, castraveti, varza, lamaie si conopida;
- Pakistan: diverse fructe, in special mango, si legume trecute prin mixer impreuna cu anumite condimente;
- Vietnam: legume sarate + legume acre;

- Filipine: papaya verde, morcovi, salot, usturoi si otet;
- Sri Lanka: morcovi, ceapa, pudra de mustar, boabe de piper, ghimbir zdrobit, usturoi si otet;
- Japonia: prune ume, ghimbir, castraveti, nap, varza chinezeasca si daikon;

- statele coreene: varza, ridiche. A doua reteta cuprinde: ceapa verde, coada de usturoi, arpagic etc.
- China: ridiche, baicai, ardei iute, castraveti etc.
- tarile arabe: nap, ardei, morcovi, masline verzi, castraveti, varza, sfecla rosie, lamaie si conopida;

- Turcia: legume, radacini si fructe (ardei, castraveti, varza, rosii, vinete, morcovi, nap, sfecla rosie, migdale verzi, pepene rosu, usturoi, prune verzi, fasole) etc.
- Rusia: sfecla, ciuperci, rosii, varza, castraveti, usturoi, vinete, pepene rosu, leurda etc.

- Grecia: morcovi, telina, vinete, cartofi feliati, conopida, rosii si ardei;
- Italia (giardiniera): ceapa, morcovi, telina si conopida;
- Ucraina: sare, marar, frunze de coacaze si usturoi.

Reteta de pus muraturi
Ingrediente: legume, 1/2 lingura de seminte de mustar, 1/2 lingura de seminte de telina, cateva crengute de ierburi proaspete, 50 g zahar, 230 ml apa, 350 ml otet alb distilat.
Mod de preparare: Se pune la fiert apa cu sare. Cand incepe sa clocoteasca se adauga legumele si se lasa 1-2 minute. Se scot si se pun intr-un bol cu apa rece pentru a-si pastra culoarea si pentru a fi crocante. Se pregateste apoi mixul de condimente. Acesta se lasa la fiert la foc mic. Se pun legumele reci in borcane sterilizate si se toarna peste ele mixul de condimente fierbinte, dar fara a umple recipientele. Se sterilizeaza apoi si se pastreaza la loc intunecos, racoros si uscat.

Sfaturi pentru pus muraturi
- produsele trebuie sa fie proaspete;
- alege fructe si legume fara pete, zgarieturi sau parti moi;

- spala foarte bine produsele si indeparteaza partea cu inflorescenta, intrucat aceasta poate sa contina o enzima din cauza careia muraturile vor fi moi;
- pentru niste muraturi cat mai gustoase, folosese otet alb distilat sau de mere, cu 5% aciditate. La fructe si la conopida trebuie otet alb;

- pentru ca muraturile sa fie crocante trebuie sa pui legumele, mari sau taiate, intr-un bol si sa presari un strat de sare. Apoi acopera-le si lasa-le peste noapte intr-un loc racoros. A doua zi arunca lichidul, strecoara-le si usuca-le inainte de a le pune la murat sau inainte de a le conserva. Sarea scoate umiditatea din legume, astfel ca vor fi crocante;

- borcanele trebuie sterilizate inainte de a fi utilizate. Nu refolosi borcane din comert sau borcane incropite acasa, intrucat acestea pot crapa;
- foloseste capace noi.

Autor:  Alina Tibichi